STALIAS OLIVENOLIE
STALIAs Extra Virgin og
Organic Extra Virgin
Olivenolie
Olivenolien bliver dyrket vest i Messinia Amt på Peloponnes. Olivensorten
er 100% Koroneiki. Den høstes omkring 1. november hvert år dog ikke
senere end 10. november. Lav syre, mindre end 0,05 %. Karakteristikken er
fruktig og krydret, med en undertone af bitterhed. Olien presses ved en
temperatur som ikke overstiger 24 grader C. Den Organic Extra Virgin
olivenolie er certifiseret
DIO, Doc nr 27517-3/20.
Olivenolien er aldrig ældre end fra høsten året før, og oppbevares på ståltanke indtil
de tappespå flasker når ordre indløber. Olien er højt premieret med flere
guldmedalier for høy kvalitet.Der er lidt smagsforskel mellem Extra Virgin og
Organic Extra Virgin, idet fruktkødet på de økologisk dyrkede oliventræer er finere i sin
struktur enn frugterne på de andre træer. Det giver en lidt mildere smag til oljen,
men ellers er de ganske ens. Kvaliteten er uanset den samme.
Olivenoliens kvalitet er betinget af mange forskellige forhold, som for eksempel syreindhold, iltning, farve, aroma, og
smag. Graden af syre er igen betinget af flere forhold, som hvornår frugten er plukket, hvor lang tid der går fra de er plukket til de bliver presset, hvilken pressemetode, vejrforhold, plantesygdomme m.m. Derfor vil olivendyrkerne idag få frugten så hurtigt som muligt til presseriet, for at undgå de negative faktorer somkan påvirke resultatet. Opbevaringen efter presning har betydning for iltningen af olien (oxydering) idet en fejl opbevaringen kan give olien en smag af jord. Oliens farve kan variere fra grøn til gylden, hvilket er afhængig af hvilket tidspunkt frugterne høstets på, men også processen med udvindingen af olien. Resultatet deles ind i 3 hovedgrupper, Virgin Olive Oil, Refined Olive Oil og Pure Olive oil.
Virgin Olive Oil fremstilles af frugter der ikke er blevet ødelagt eller behandlet på nogen som helst anden måde under presningen. Afhængig af syreniveauet deles gruppen op i følgende undergrupper:
Extra Virgin Olive Oil, med et syreindhold på mindre end 1%. Fine Virgin Olive Oil med et syreindhold på ikke over 1,5% og Semi-fine Vergin Olive Oil med et syre indhold op til 3,3%. Refined Olive Oil fremstilles af virgin olie, og er mere til teknisk brug end madlavning, salater m.m. Pure Olive Oil er blanding af Refined og Virgin, med en grøngul farve og et syreindhold som ikke overstiger 1,5%. Den fremstilles lidt forskelligt i forhold til brugsområdet.
Extra Virging Olive Oil kan benyttes direkte og er den mest velegnede olie til salater, grønnsagesretter, bønner, linser. Fine Virgin Olive Oil er velegnet for brug i køkkenet med med stegning og kogning mendens Refined Olive Oil er til mere teknisk brug og som tilsætning i bagevarer og søde sager.
Man kommer ikke udenom Organic Extra Virgin Olive oil, som er blevet en populær handelsvare, bl.a. pga af ønsket om en mere naturlig livsstil med sunde produkter som ikke er blevet ødelagt i det store «dyrknings maskineri». Fremstillingen af Organic (eller økologisk) olivenolie, omfatter alle led i processen, fra plantning, dyrking, plukning til presning efter traditionelle metoder, og uden brug af sprøjtemidler eller anden kemisk påvirkning af trær og frugter.
Og skaber derved det mest naturlige produkt man kan. Processen bliver nøje overvåget af myndighederne og der er en felles EU krav-liste som strengt definer hvad der skal opfyldes, for at et produkt kan godkendes som Organic. Producenten bliver tildelt et godkændingsnummer.
Olivensorter
Dyrkning og produktion af kvalitetsolivenolie er ikke bar afhangig af jordbundsforholdene, men også af klima på stedet. Dvs Middelhavsklimaet. Oliventræet, dyrket i det rigtige miljø, er et stedsegrønt frugtbærende træ med lang levetid, gerne 200 år eller mere. Træet bærer først frugt når det er 5-6 årgammelt, og under de rette omstændigheder kan det bære frugt hvert andet år. Med alderen bliver træet kroget, undertiden også hult, man kan sige gammelt og rynket som et menneske, og træer er typisk noget der går i arv fra generation til generation. Nogle af de mest almindelige olivensorter er disse:
Agrilles, et vildt olventræ som slår rod hvor det selv vil, og trives på de samme steder som de dyrkede. Det kan blive et stort træ, men almindeligvis ses det som en stor busk med grønne blade og en lile oval frugt, hvorfra der kan udvindes en lille mængde olie.
Koreneiki, som også kaldes Psilolia på grund af sin lille frugt, dyrkes mange steder iGrækenland. Den dyrkes bl.a. på Peloponnes, Samos, Kykladerne, de Joniske øer. Træer bliver 6 – 7 m højt med mørkegrønne blade. Frugten er lille, men med helt op til 27% olie. Koroneiki producerer måske den aller bedste kvalitet olie til brug ved bordet, i salater m.m.
Koutsourelies, bliver for det meste dyrket på Peloponnes. Træet som bliver op til 6 – 7 m højt, har mørkegrønne blade og en cylindrisk frugt med ca 25% olie, men ikke af særlig god kvalitet.
Ladolies dyrkes hovedsagligt på Korfu, Naxos og de Joniske øer. Træet bliver op til 13 m højt og producere let kurvede frugter med et indhold på 20% olie. Olien fra Korfu er af glimende kvalitet og velegnet til bordbrug.
Tsunati, dyrkes på Kreta, i Lakonien og i Messinia. Træet kan blive 8 – 9 m højt, med lysegrønne blade og en aflang frugt som ender i en spids. Frugten indeholder ca 20% olie i en fin kvalitet.
Mourtolies, som dyrkes i Lakonia, tåler kulde og fugtighed, og kan blive op til 10 m højt. Det har lysegrønne blade og frugten har et olieindhold rundt 24%, som giver en olie af megen god kvalitet.
Agouromanakolies, dyrkes i Korinth, Arkadien og Argolida. . Træet tåler godt kulde og fugtighed, og den ovale frugt har et olieindhold på ca 30%. Det giver en glimrende kvalitet olie til brud ved bordet, salater m.m.
Adramittini, dyrkes hovedsagligt på Lesbos. Træet kan blive op til 8 m højt, har mørkegrønne blade og en aflang frugt med et olieindhold på 24%. Det giver en meget god kvalitet olie.
Throumbes, dyrkes på Kreta, såvel som på Samos, Kios, Kykladerne, Attika og Rhodos. Træet kan blive 10 m højt med grå-grønne blade og en aflang frugt, som kan indeholde op til 30% olie. Den kan bruges til lidt af hvert, og med den rette behandling kan den blive til en glimrende bordolie med enudsøgt smag.
Valanolies, er den mest udbredte type af oliventræ på Lesbos ogkan blive 8 m højt. Navnet stammer fra fra frugten som kan ligne på en valnød. Den har et højt indhold af olie, ca 25%, og den er af de beste typer oliventræer til produktionaf olivenolie.
Kilde: Olive Oil, way of long life. Mediterraneo Editions, www.mediterraneo.gr
